三聚甘油單硬脂酸酯為白色顆粒狀固體，無異味，流散性好。其分子量為506.71，化學結構如下：

三聚甘油單硬脂酸酯

三聚甘油單硬脂酸酯化學結構

    從其分子結構可以看出，三分子甘油經聚合在一條線上，其中一個甘油基上的羥基連接硬脂酸基，這表明聚甘油酯兼有親水與親油的雙重特性。其HLB值為7～８，三聚甘油單硬脂酸酯的水溶性作用在于經劇烈攪拌后能形成乳狀分散體，同時由于它的存在，可將空氣引入含脂類的物料而使密度降低，產生工藝所需要的氣泡組織，這是其它乳化劑少有的特性，也可以看作是一種特殊的充氣劑。因為一般蛋白型充氣劑在油脂同時存在下很難達到工藝所需的比重和質構要求。另外，其在加入食品后，口感細膩松軟，穩定性很好。并有一定的保鮮作用，且不因為食品的PH值變化而引起凝聚等不良變化，還可以作為一種粘度調節劑和晶體穩定劑。